Підручник з Технології. 10 (11) клас. Ходзицька - Нова програма

Навчальний модуль:

КУЛІНАРІЯ

За результатами опанування матеріалу навчального модуля ви навчитеся використовувати здобуті знання у практичній діяльності.

Ви дізнаєтеся про:

• види кулінарних виробів;

• технології створення різних кулінарних виробів;

• про основні види обробки продуктів;

• термінологію кулінарних і кондитерських робіт;

• правила сервірування стола.

Ви навчитеся:

• добирати рецептуру;

• добирати й визначати необхідну кількість інгредієнтів;

• добирати необхідний кухонний інвентар і посуд;

• готувати страви з дотриманням технологічної послідовності;

• розраховувати бюджет проекту;

• презентувати результати проектної діяльності.

Ви оволодієте:

• технологіями виготовлення різних страв;

• навичками організації робочого місця;

Ви застосовуватимете:

• методи проектування для створення власного проекту.

Що необхідно знати кулінарові-початківцю

Мистецтво кулінарії — одне з найдавніших, яке постійно оновлюється. Кухарі — це професіонали, які несуть людям своєю працею задоволення від смачних та оригінальних страв. Для того щоб стати фахівцем у кулінарній справі, слід знати процес приготування страв до найменших дрібниць. Певна річ, усе пізнається на практиці, але основи кулінарії вивчити цілком реально.

Що саме потрібно знати? Слід засвоїти загальні правила приготування основних харчових продуктів та базові технології приготування. Усе це є в кулінарних посібниках, мережі Інтернет, відеокурсах тощо. Там ви ознайомитеся з приготуванням різних страв, подивитеся, як це роблять фахівці. Це найкращий спосіб для тих, хто не вміє готувати.

Технологія приготування їжі пов’язана з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддають певній кулінарній обробці, і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить цінність їжі, збереження поживних речовин і вітамінів. Крім того, неправильна або недостатня теплова обробка продуктів може вплинути на здоров’я людини.

Також важливо знати правила зберігання продуктів. Завжди вибирайте тільки якісні продукти. Звертайте увагу на терміни виробництва та зберігання харчових продуктів.

Починайте з простих страв: спитайте про родинні рецепти в дорослих або приготуйте ті, що найбільше зацікавили з Інтернету.

Загальна класифікація кулінарних виробів

Кулінарні страви зазвичай поділяють на шість великих груп (схема 1).

Схема 1. Види кулінарних виробів

До холодних страв і закусок належать:

• бутерброди (відкриті й закриті);

• салати й вінегрети;

• закуски з овочів і грибів;

• холодні страви з риби й морепродуктів, м’яса й птиці;

• страви з яєць.

Існує велика кількість рецептів холодних страв і закусок (мал. 1). Тому дуже важливо правильно вибрати закуски так, щоб вони гармоніювали із загальним меню. Дуже важливою є оригінальна подача закусок: від традиційної до незвичайної і вишуканої.

Мал. 1. Різновиди закусок

Перші страви класифікують за кількома ознаками (мал. 2).

Мал. 2. Різновиди перших страв

За температурою подачі:

• холодні (температура подачі не вище 14 °С) — окрошка, холодний борщ, юшка;

• гарячі (температура подачі не менше 75 °С) — прозорі супи, борщі, розсольники, молочні, круп’яні й овочеві супи, супи-пюре.

За характером рідкої основи:

• на бульйонах (кістковому, м’ясному, м’ясо-кістковому, з птиці, рибному) та на відварах (овочевому, з бобових, грибів тощо);

• на молоці;

• на хлібному квасі, кефірі;

• на фруктових і ягідних відварах.

Також перші страви поділяють на протерті й не протерті, прозорі й непрозорі тощо.

Другі страви умовно класифікують на м’ясні, рибні та овочеві (варені, смажені, запечені, тушковані, припущені) (мал. 3). До головного компонента підбирають відповідні гарніри (овочеві, круп’яні, з макаронних виробів тощо).

Мал. 3. Різновиди других страв

Солодкі страви (десерти) за температурою подачі поділяють на:

• холодні (температура подачі 12-15°С) — желе, муси, креми, морозиво, шоколадні вироби, фрукти, ягоди й горіхи, торти, кекси, еклери тощо;

• гарячі (температура подачі 70-75 °С) — пудинги, суфле, сирники, шарлотки, запечені фрукти, шоколадне фондю тощо.

Мал. 4. Різновиди десертів

Напої за температурою подачі поділяють на:

• холодні (температура подачі 7-14 °С) — молоко, кисломолочні напої, квас, кисіль, узвар, фруктово-ягідні компоти й соки. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду;

• гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) — гаряче молоко, чай, кава, какао, шоколад.

Мал. 5. Різновиди напоїв

Страви та вироби з тіста класифікують залежно від особливостей рецептури й призначення:

• борошняні страви — пельмені, вареники, млинці, налисники тощо;

• борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пончики, ватрушки тощо;

• борошняні гарніри — галушки, локшина домашня, паста, профітролі тощо;

• напівфабрикати для подачі страв — тарталетки, воловани, флерони з листкового тіста для подачі котлет тощо.

Також окремо виділяють вегетаріанські страви для тих, хто не вживає м’яса та інших продуктів тваринного походження (або обмежує їх споживання). Існують різні види вегетаріанства: від найсуворішого веганства до не вживання в їжу виключно м’яса тварин. Особливою формою вегетаріанства є сироїдіння, коли в їжу вживають продукти, які не пройшли термічну обробку. Сьогодні в закладах громадського харчування часто пропонують повноцінне вегетаріанське меню.

Дізнайтеся більше

В основних стравах найбільше виявляються особливості національної кухні країни. Шеф-кухарі пишаються своїми основними стравами «від шефа» та зберігають рецепти в таємниці.

У деяких родинах також є фірмові страви, рецепти яких передають із покоління в покоління. Спитайте своїх близьких, почитайте їхні рукописні кулінарні записнички, і ви дізнаєтеся багато цікавого та станете власником рецептів оригінальних страв. Це може надихнути вас на кулінарні експерименти та допоможе у виборі майбутньої професії.

Основні види обробки продуктів

Для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) та тепловій обробці.

Первинній обробці піддають продукти як рослинного, так і тваринного походження.

До способів первинної обробки належать: сортування, миття, очищення, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, збивання, просіювання, замочування.

Прийомами теплової обробки продуктів є:

• основні прийоми — варіння, смаження;

• комбіновані — тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням;

• допоміжні — пасерування, бланшування.

Реалізація навчального проекту

Залежно від обраної вами теми проекту потрібно визначитися з кулінарними виробами, технологією їх приготування та подачі готових страв, звернути увагу на правильний вибір посуду, обладнання та інструментів, а також техніку їх використання.

Кулінарний рецепт — це інструкція з приготування кулінарного виробу. Він містить інформацію про необхідні продукти, їх пропорції та подає покроковий алгоритм поєднання та обробки. Кулінарні рецепти описують механічну й теплову обробку продуктів, способи сервірування готових страв.

Сучасний кулінарний рецепт містить такі складові:

• назва страви;

• кількість порцій та час приготування;

• перелік необхідних інгредієнтів, їхню кількість і пропорції;

• обладнання та умови, необхідні для приготування страви;

• калорійність страви (інколи вміст білків, жирів та вуглеводів);

• інструкція з приготування страви.

Під час виконання навчального проекту дотримуйтеся таких рекомендацій:

1. Використовуйте тільки якісні й свіжі продукти.

2. Зберігайте інгредієнти та готові страви за необхідної температури.

3. Ретельно мийте всі інгредієнти та здійснюйте належну термічну обробку продуктів.

4. Завжди дотримуйтеся рецепта та технології приготування.

5. Дотримуйтеся санітарно-гігієнічних вимог.

6. Дотримуйтеся правил безпечної праці під час роботи з кулінарним обладнанням.

Зверніть увагу! Під час виконання проекту з кулінарії ви можете об’єднатися в групи за різними проектами, спланувати свою роботу, виконати дослідницьку діяльність, шукати та обирати найкращі шляхи реалізації задуманого.

Основною помилкою початківців є вибір складних рецептів. Плануйте свою проектну діяльність від простого до складного.