Ваша електронна бібліотека

Про історію України та всесвітню історію

Науково-методичний журнал - Червень 2013

РИБАЛЬСТВО АНТИЧНИХ МІСТ ПІВНІЧНОГО ПРИЧОРНОМОР’Я

Рибальство відігравало важливу роль в економіці античних міст Північного Причорномор’я, ним займалась значна частина населення. Для дослідження рибальства античних міст Північного Причорномор’я потрібно вивчити рибне господарство, способи вилову, обробки та продажу риби, обсяги рибообробного виробництва.

Знаряддя рибальства, представлені в експозиції Національного музею історії України (НМІУ), було знайдено на території України в Херсонесі (м. Севастополь), Пантікапеї (м. Керч) і, головним чином, в Ольвії (сучасне село Парутине Очаківського району Миколаївської області), де у 1935-1939 pp. експедиція Інституту археології Академії наук України проводила розкопки під керівництвом Л. Славіна. Ці речі (22 од. збер.) умовно можна розподілити на остеологічний матеріал, знаряддя рибальства та рибний посуд.

Виникнення і широкий розвиток у Північному Причорномор’ї рибальства, продукція якого була важливим джерелом харчування для населення, були зумовлені винятково сприятливими природними умовами. На Азовському, Чорноморському узбережжях, у пониззях річок переселенці з Греції, починаючи з VII ст. до н. е., засновували поселення та міста, які слугували опорними пунктами для рибних торговельних магістралей і складами, де виготовлялась у різному вигляді риба для експорту.

Рибальство та виготовлення продуктів з риби набрали в Північному Причорномор’ї таких масштабів, що почали виникати окремі міста й поселення, які спеціалізувались на виловлюванні риби, її обробці. Ці, зокрема, такі міста як Тірітака, Мірмекій, Пантікапей, Херсонес, де було виявлено залишки рибообробних комплексів перших століть нашої ери.

Про великі рибні багатства Північного Причорномор’я, про високу якість рибних продуктів, способи вилову, а також знаряддя рибальства згадують у своїх працях стародавні автори - Геродот, Демосфен, Страбон, Археострат.

Як свідчать давні джерела, чорноморська риба за масштабами вилову та якістю із початку займала одне з перших місць серед конкуруючих з нею рибних продуктів Середземноморського басейну. Це підтверджується назвами міст Причорномор’я, численними відомостями античних авторів, різноманітними археологічними пам’ятками. Наприклад, поет Гесіод називає місто Пантікапей (що в перекладі з грецької означає «шлях риб») багатим на сушену та в’ялену рибу. На Боспорі ловили багато дешевої риби: оселедці, хамсу (анчоус), султанку (барабульку), яку пізніше сушили та в’ялили. Найбільше цінувались осетрові: севрюга, скумбрія, осетр, білуга, які займали вагоме місце в рибному промислі. Рештки тарані й камбали виявлено в Пантікапеї, там же знайдено кістки тунця, які, за свідченням Арістотеля, були цінним предметом експорту. У Херсонесі виловлювали камсу, кефаль, ставриду, камбалу, осетрів, дельфінів. Усі ці види риб можна віднести до сучасних промислових риб Чорного моря.

В Ольвійському регіоні велика кількість риби виловлювалась у Дніпровсько-Бузькому лимані, у пониззі Дніпра, зокрема, сом, осетрові, короп, лящ, щука, судак, бички. В експозиції НМІУ представлено кістки хребця, щелепи великих риб - імовірно, сома або осетра. Подібні їм знайдено на о. Березань, в Ольвії, знахідки датуються V-IV ст. до н. е. (мал. 1-3).

Виловлювання риби в Північному Причорномор’ї відбувалось упродовж всього року, але головними промисловими сезонами були весна й осінь. Саме в ці пори року в нічні години рибалки займались виловлюванням за допомогою смолоскипів. їх використовували для приваблювання риби на поверхню світлом. Полювали на рибу також гарпунами, тризубами, били острогами. Проте зазвичай рибу виловлювали неводами та вудками з гачками різної форми. Рибальські гачки відомі з найдавніших часів. В експозиції представлено вісім мідних рибальських гачків з Ольвії та Херсонеса завдовжки від 30-90 мм. Гачки мали вигляд дугоподібних, масивних стрижнів, круглих на перетині, сплощених з одного кінця, з другого - з зігнутим всередину зазубреним шипом. Гачки таких великих розмірів призначались для виловлювання великих риб і використовувались на всій території Північного Причорномор’я протягом усього існування античних міст.

Та найбільше використовувались у давнину на території Північного Причорномор’я на річках та в морі неводи. Виловлювання риби неводами було відоме вже у IX-VIII ст. до н. е. Доказом цього є знайдені під час розкопок в Ольвії, Херсонесі, Пантікапеї інструменти для їхнього плетіння. В експозиції можна побачити три мідні інструменти для плетіння неводів, знайдених в Ольвії та Херсонесі. Це ремісничі знаряддя у вигляді двозубих виделок з обламаними кінцями. Аналоги знайдено в Пантікапеї, Ольвії, Херсонесі, Тірі, Тірітаці, вони датуються IV-III ст. до н. е.

Неводи встановлювали за допомогою свинцевих або здебільшого кам’яних грузил різних форм і розмірів. В експозиції представлено шість грузил (п’ять - глиняних, одне - вапнякове). Грузила, виготовлені з ліпної глини, походять з розкопок Херсонеса та Ольвії. Вони однотипні, мають форму зрізаної піраміди з чотирикутною основою та великим наскрізним отвором круглої форми біля вершини. Вершина й кути згладжені. На одному з грузил збереглися два отвори біля вершини. Грузило з Ольвії прикрашене на одній з бічних сторін штампованим орнаментом з п’ятьма вдавленнями круглої форми. Аналогічні знахідки виявлено в Ольвії, Херсонесі, Пантікапеї, Танаїсі, вони датуються V-II ст. до н. е.

З розкопок Ольвії походять глиняні грузила, виготовлені з уламка черепиці, та стінки амфори, що мають вигляд великих, із тонкими закраїнами дисків з одним тонким отвором для підвішування біля сплощеного краю. Подібні грузила знайдено в Ольвії, Херсонесі, Пантікапеї, Танаїсі, вони датуються V-II ст. до н. е.

Вапнякове грузило з Ольвії має коржеподібну форму, широкий наскрізним отвір по центру.

Величезні улови та потреби ринку, особливо експорту, зумовили появу різноманітних способів обробки риби для тривалого її зберігання.

Вживали рибу переважно в свіжому вигляді, купували її як безпосередньо у рибалок, так і на ринку. За усталеною в греків традицією, коли з’являлась у продажу свіжа риба, негайно сповіщали про це мешканців міста сигналом великого дзвону. Частину вилову треба було обробити для зберігання або відправлення для продажу на великі відстані.

Найдешевші способи обробки риби: сушіння, в’ялення, копчення. Величезні риби очищали від нутрощів і різали на довгі шматки, які потім просушували, в’ялили або коптили. Дорожчим було соління, для цього використовувались ванни, піфоси, амфори, які наповнювалися розсолом, де й зберігалась риба. Невелику рибу - скумбрію, анчоус та ін. - солили тушкою, велику рибу - тунця, осетра - шматками, відокремлюючи жирні частини від пісних. Процес засолювання риби відбувався так: сиру рибу чистили, промивали, складали у наповнені розсолом ванни шарами або поступово посипали її сіллю в процесі складання. Делікатесом була печінка султанки, яку приправляли дорогим сортом пряної солі, що мала тонкий вишуканий аромат і збуджувала апетит.

Ще дорожчими були різноманітні рибні соуси - прості рафіновані приправи, маринади та інші рибні продукти в свіжому і консервованому вигляді. Соління риби й виготовлення рибних соусів відбувалось у рибообробних комплексах, де налічувалось до півтора десятка ванн. Такі комплекси функціонували в Тірітаці, Мирмекії, Пантікапеї та Херсонесі переважно в перші століття н. е., коли рибний промисел набув найбільшого розвитку.

Ванни цих комплексів будувалися із вапнякових кам’яних плит або з каменю на вапняковому розчині. Всередині їх обмазували цементом, що являв собою розчин вапна з домішками шамоту - дрібно побитої кераміки. Ця штукатурка мала рожеве забарвлення, була дуже міцною і водостійкою. Залежно від ємкостей рибозасолювальних ванн у них щороку засолювали по 30-35 тис. центнерів риби. Мабуть, частина цієї риби призначалась для експорту та потреб римської армії, оскільки до раціону солдатів входила солона риба.

Соуси вживали у вигляді приправ і підлив, а деякі з них були самостійними стравами. Виробництво рибних соусів, що мали високі ціни, було однією з досить вигідних галузей рибообробного промислу. Рибні соуси були значним предметом експорту до Греції, Риму, античних міст Північного Причорномор’я. Із соусів найбільш відомими є мурія і гарум, які дещо в зміненому вигляді виготовляються й нині, особливо в Греції й Туреччині.

Мурія (muria) виготовлялась з нутрощів, крові та зябер тунця, які збирали в амфору, солили і залишали на два місяці для бродіння під впливом повітря й сонця. Щоб прискорити процес, час від часу перемішували, пропускали через сито, відокремлюючи осад. Таким способом отримували соус, який використовувався як самостійний продукт та як приправа до соленої риби. Крім того, у соусі варили або смажили рибу, приправляючи вином чи травами.

Зовсім інтим видом соусу, вишуканим і дорогим, вважався гарум. Виготовляли його тільки з жирних цінних порід риби (скумбрії, осетра, тунця, анчоуса). До наших часів у візантійській енциклопедії X ст. «Геопоніке» зберігся один, неповний рецепт виготовлення цього соусу. Брали очищену жирну рибу, сіль, ароматизовані трави (кріп, материнку, чебрець, м’яту, руту, душицю), розкладали рибу шарами у ванни або амфори, притрушуючи сіллю і травами. Зверху клали гніт (каміння), щоб притиснути рибу, і залишали її на сім днів. Після перемішування до самого дна вона зберігалася таким чином близько місяця, а якщо хотіли прискорити процес, то підігрівали. Отриману таким чином рідину після проціджування розливали в амфори для транспортування або використовували в їжу як приправу. Гарум був приправою до різноманітних страв, його додавали до вина, води, оцту, використовували як аперитив, тобто для збудження апетиту. Найбільшим виробником гаруму на Північному Причорномор’ї був Херсонес.

Гострі й пікантні страви - мурію і гарум виготовляли в свіжому вигляді, інакше вони втрачали б свої якості.

Крім риби і рибопродуктів в Херсонесі як продукти харчування використовували краби, устриці, мідії і гребінці, про що свідчать численні знахідки клешень і відповідних черепашок у культурному шарі перших століть н. е. Можна припустити, що на початку н. е. у Херсонесі виготовляли рибну ікру, яка вже в ті часи використовувалась як самостійний продукт харчування, це могла бути ікра осетра, білуги та кефаля.

Про поширене вживання риби в Північному Причорномор’ї свідчить знайдений посуд - рибні блюда, їх в експозиції представлено два. Рибне блюдо круглої форми, сіроглиняне, профільовані краї вінець відмежовано глибокою вирізною смугою. У центрі блюда - глибока чаша-сільниця, відділена від площини блюда невисоким бортиком та врізною смугою. Блюдо має високий профільований кільцевий піддон. Вважається, що саме в такі чаші-сільниці клали сіль, маринади, гарум, викладали рибу. Блюдо виготовлено з типової ольвійської глини, що свідчить про місцеве виробництво. Подібні блюда знайдено на території Ольвії, вони датуються IV-III ст. до н. е. (рис. 5.1). Окрасою залу можна вважати рибне блюдо з червонофігурним зображенням сцени з міфу про викрадення Європи в IV ст. до н. е. Такі вишукані блюда вважаються дуже коштовними, їх дарували на великі свята та весілля. Деякі дослідники вважають, що вони були належністю поховального обряду (фото 1. Червонофігурне блюдо для риби. IV ст. до н. е. Німфей (нині околиці м. Керч, Автономна Республіка Крим). Автор фото Д. Клочко).

Рибу переробляли ще й для технічних потреб. Про це свідчить промисел на дельфінів у водах біля Херсонеса. Навряд чи м’ясо дельфінів використовували в їжу, тому що воно, як пише Страбон,має дуже неприємний специфічний присмак, до якого важко звикнути. Очевидно, на дельфінів полювали заради жиру й шкіри. Жир використовувався як паливо для світильників. Різноманітні відходи великої риби, зокрема осетрових, могли слугувати сировиною для приготування клею. Клей з нутрощів риби міцно склеював різні матеріали і був прозорий на вигляд.

Численні знахідки рибообробних комплексів біля Херсонеса та наявність близьких джерел видобутку солі свідчать про те, що це місто було одним з найбільших центрів рибообробного виробництва в Північному Причорномор’ї.

Величезні масштаби рибальства, добре налагоджена переробка риби є підтвердженням того, що ця галузь становила велику питому вагу в економіці античних міст Північного Причорномор’я.

Рибний промисел мав яскраво виражений товарний характер, а отже, збільшення його масштабів зумовлювало зростання обсягів як внутрішньої, так і зовнішньої торгівлі.

На початку нашої ери риба, а особливо її дешеві сорти, рибні соуси перетворились у загальновідомі, широко розповсюджені продукти. У приморських містах створювалися великі запаси соленої риби для потреб зовнішньої торгівлі. Вироби з риби, соуси, які були значним предметом експорту, прославили міста-держави на весь античний світ, що сприяло зростанню зовнішньої торгівлі та економічних зв’язків Північного Причорномор’я з Грецією, Італією, Малою Азією, країнами Середземномор’я.