Ваша електронна бібліотека

Про історію України та всесвітню історію

Первісна історія України

Розділ 3. Доба північного оленя

Способи зберігання та приготування їжі

Способи зберігання, консервації, приготування та вживання продуктів харчування у стародавніх і сучасних тундрових мисливців на оленя, що жили в подібних природних умовах і знаходилися на одному рівні розвитку, не могли суттєво відрізнятися. Тому великий науковий інтерес для реконструкції цих аспектів життя жителів прильодовикових лісостепів становлять етнографічні дані про побут мисливців на оленя Заполяр'я — нганасанів, енців, юкагирів, ескімосів та ін. [70, с. 135—137].

Восени намагалися їсти якомога більше, іноді до блювання. При білуванні оленя у сирому вигляді з'їдали вим'я, серце, нирки, печінку, сухожилля ніг, легені, головний і кістковий мозок, язик.

При вдалому полюванні взимку надлишки м'яса, часто у прив'яленому вигляді, складали на льоду озера або річки, обкладали кригою, щілини забивали снігом і обливали водою, яка замерзала [140, с. 45, 95]. Оленячу тушу нерідко завалювали камінням, щоб захистити від хижаків, і у такому вигляді м'ясо зберігалося довго [120, с. 134].

Кров та жир оленів консервували, заморозивши брилами, і при потребі відколювали шматки для приготування юшки. На думку нганасанів та юкагирів, така юшка є найкращою їжею для мисливців, бо дає їм силу.

Після весняної поколки м'ясо оленів часто зберігали в холодній проточній воді, де воно залишалося свіжим до кінця літа. Влітку м'ясо консервували, прив'яливши на сонці. В'ялене м'ясо нарізали дрібними шматками, розкладали на шкірі й змішували з жиром [140, с. 96, 97].

Усі частини оленя з'їдали, не виключаючи утробного плоду і вмісту шлунка — "моняла", яке було багате на вітаміни, його їли сирим або прокопченим над вогнищем. У живих оленів зрізали молоді, незакостенілі роги й, обпаливши на вогнищі вовною, їли.

Намагаючись зекономити паливо, нганасани варили м'ясо тільки до утворення зовнішньої кірки. Всередині воно залишалося сирим, а взимку навіть мерзлим. Варили вичищені кишки оленя. Делікатесом вважалися варені тазові кістки, копчикова частина. Значну частину м'яса з'їдали в сирому вигляді. До делікатесів належало м'ясо оленів, залишених необбілованими на місці полювання на деякий час. М'ясо починало псуватися й у вареному вигляді мало темний колір, а жир — зелений.

Кров та жир оленів народи Заполяр'я зберігають у шлунках, стравоходах, сечових міхурах, шкірах телят, мішечках з гусячої лапки. Витоплений кістковий мозок змішують з головним мозком і отримують так званий мізковий жир, який взимку їдять із сухим м'ясом. Об'їдені кістки розбивали на дрібні шматочки, витоплювали жир, який зберігали у місткостях з оленячих шлунків. Якщо жир заготовляли в теплу пору року, то він дуже скоро ставав гіркий, що, однак, на думку нганасанів, лише поліпшувало його смакові якості [140, с. 97].

Тундрові юкагири влітку й восени харчувалися переважно м'ясом гусей та качок. Птицю "квасили" в ямах, виритих у вічній мерзлоті. З гуся виймали нутрощі й вкладали всередину ще дві тушки, звернувши їх у трубку. Тут зберігали й невичинену птицю, яка навесні сильно "прокисала", але була їстівною [194, с. 58].

Харчуючись м'ясом, жиром та кров'ю оленів, народи Півночі зовсім не вживали солі, адже ця речовина в необхідних для людського організму кількостях міститься у цих продуктах [212, с. 4].. . Наочне уявлення про харчування мисливців на північного оленя дає раціон ескімосів-карібу Канади [120, с. 104; 222, с. 7]. їжу готували жінки на вогнищі у центрі житла. Оленину, що відтанула, нарізали шматками й складали в дерев'яний посуд з водою або кригою. Воду кип'ятили, кидаючи в посуд розжарене у вогнищі каміння. Коли їжа злегка проварювалася, господарка ставила її посеред житла, і навколо збиралася вся родина. М'ясо їли руками, запиваючи великою кількістю рідини.

Мисливці на північного оленя їли двічі на день: на сніданок трохи холодного жиру та м'яса, що залишилося звечора, а після трудового дня, який тривав приблизно з 9 до 15 год, — основну частину добового раціону.

Раціон ескімосів виключно м'ясний. Лише незначною мірою він доповнювався рибою чи яйцями, які їли навіть несвіжими. При достатніх запасах продуктів дорослий ескімос з'їдав від 4 до 6 кг. м'яса та жиру на добу, хоча у голодні часи вони задовольнялися меншим. Велика щоденна норма м'яса та жиру характерна для багатьох мисливських народів. Зокрема, північноамериканські індіанці з'їдали щодня 4,5 кг. м'яса бізона, а в свята — до 9 кг. [і36, с. 153].

Необхідність виведення з організму токсичних речовин як наслідку м'ясної дієти зумовила вживання ескімосами величезної кількості рідини (чаю, супів, бульйонів, води). Значні навантаження на нирки та печінку призвели до збільшення цих органів. Вірогідно, саме цим пояснюється надмірна товщина попереку ескімосів [120, с. 104].

Ескімоси знають багато способів приготування м'яса оленів, однак дуже часто його їдять сирим. Саме слово "ескімос" у перекладі означає "той, хто харчується сирим м'ясом". Якщо мисливець убивав оленя-карібу далеко від житла, він насамперед відрізав у здобичі ноги і, знявши з них шкіру, розбивав кістки, поїдав кістковий мозок. Перерізавши горло оленю, мисливець пив кров, що містила багато солі, потім з'їдав нутряне сало. Якщо мисливець не наїдався, він вирізав язик та нирки і носив їх із собою доти, доки не знаходив палива й часу для розведення вогню.

Оленятину заривали у вугілля вогнища. Через деякий час діставали і зрізали обвуглену кірку. Прожарений на 2—3 см. верхній шар м'яса з'їдали, а сире м'ясо, що залишилось, знову занурювали у вугілля. Повторивши цей процес кілька разів, ескімос з'їдав усе м'ясо і добирався до кістки, з якої діставав найпоживніше — кістковий мозок.

Улітку жінки готували м'ясо біля житла, підвісивши над вогнем. До делікатесів належали варена голова оленяти, нутрощі (серце, печінка, нирки, варені кишки). На думку ескімосів, правильно харчуватися — це вживати в їжу всі частини туші оленя.

Ескімоси також готували ніпку — сушене м'ясо. М'язи оленя нарізають тонкими пластинками і в'ялять, розвісивши на кущах навколо стійбища. Таке м'ясо вп'ятеро легше за свіже і довго зберігається. Воно тверде, як підошва, а за смаком нагадує картон, негусто всипаний цукром.

Дуже важливим елементом харчування ескімосів є жири. Для їх раціону характерна пропорція між м'ясом і жиром 3:1. Ескімоси вважали, що вижити у тундрі без жиру неможливо. Коли його запаси закінчувалися, людина слабшала, ставала сприйнятливішою до хвороб. Жири є тим "паливом", яке дає змогу людині вижити в холодному кліматі.

Для супів та чаю використовували дерев'яні чи берестяні корита і навіть шкіряні мішки. В них наливали воду і кидали розпечене на вогнищі каміння.

Процеси підсиленого окислення білків та жирів зумовлюють потребу організму в кисні, В результаті чого грудна клітина мешканців Півночі досягла

значних розмірів [70, с. 136, 137]. У них також сильно розвинений тепло-ізолюючий шар жиру, особливо у жінок. Тепловіддача організму пропорційна площі тіла. Тому для корінних жителів Півночі характерні невеликий зріст, коротконогість та короткорукість, що поліпшує постачання крові до периферійних ділянок тіла [5, с. 136—146].